Quando un anno fa ho conosciuto Doris e il suo blog, questa è stata la prima torta ad avermi colpito ma dato che ero in dolce attesa mi sono ripromessa di farla non appena avrei avuto tempo e forze da dedicare alla preparazione di un dolce che seppur semplice richiede comunque qualche passaggio!!
Si tratta di una torta di Luca Montersino ed è composta da due strati di pan di spagna alternati ad una mousse alla fragola e ricoperta da una gelee allo yogurt! Una delizia, delicata e fresca come la privamera che è appena arrivata!
La prima canzone che mi è venuta in mente pensando a questo dolce è stata I say a little prayer di Dionne Warwick anche se noi la associamo alla grande Aretha Franklin. In realtà questo brano fu scritto dai compositori Burt Bacharach e Hal David per la Warwick nel 1967; negli anni è stato però più volte reinterpretato da numerose artiste, prima fra tutte Aretha Franklin che ne registrò una cover nel '68. Ed è questa versione che io amo e voglio ascoltare!
RICETTA
Pan di Spagna: (per due tortiere da 18 cm di diametro)
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
in un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°. Mettete nella planetaria le uova scaldate e aiutandovi con la frusta montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Togliete dalla planetaria e aggiungete a mano con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto negli stampi imburrati e infarinati. Cuocete in forno a 190° per 20 min circa.
Gelee allo yogurt: (io metà dose)
1 kg di yogurt intero
280 gr di zucchero semolato
30 gr di colla di pesce
115 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)
1 gr di acido citrico in polvere ( o qualche goccia di limone)
scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci la colla di pesce, poi aggiungete lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico. Unite poi il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta.
Mousse alle fragole: (io metà dose)
1 kg di purea di fragole
40 gr di colla di pesce
1 kg di panna
500 gr di meringa italiana*
*Per la Meringa italiana (dose per 750 gr)
400 gr di zucchero
100 gr di acqua
250 gr di albumi
100 gr di zucchero
in una pentola fate sciogliere i 400 gr di zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°.
Nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con 100 gr di zucchero. Versate lo sciroppo di acqua e zucchero a filo nella planetaria, senza fermarla, e fate montare il composto fino a raffreddamento. (qualora vi avanzasse potete congelarla: disponenetela su una teglia, livellate e coprite con un foglio di pellicola)
Ora che avete la meringa potete fare la mousse. Scaldate una piccola parte di purea di fragole e scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammolltata in acqua fredda e ben strizzata. Unite poi la purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando il tutto con la panna montata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.
Bagna al limoncello
120 gr di acqua
120 gr di zucchero
30 gr di limoncello
fate bollire per un minuto acqua e zucchero. spegnete il fuoco e aggiungete l limoncello. fate freddare
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA
Cominciamo col dire che questa torta va montata al contrario, dunque quella che all'inizio sarà la base del dolce, alla fine andrà capovolta e ne rappresenterà la superficie.
Io ho utilizzato un quadro da pasticceria , di quelli regolabili aperti sotto.
Prendete il vostro quadro e poggiatelo su una teglia rivestita da un foglio di pellicola (per far aderire bene la pellicola mettete poco olio sulle pareti esterne del quadro) e disponete le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettete nel congelatore.
Una volta congelate (ci vorrà circa un quarto d'ora), colatevi la gelle di yogurt e rimettete in congelatore per far indurire anche quest'ultima. A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole, il pan di spagna inzuppato con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse e infine completate con altro pan di spagna inzuppato. Congelate tutto.
Capovolgete al contrario, staccate il quadro e la pellicola, mettete uno strato di gelatina e decorate con fragole fresche e granella di pistacchi.
Dal momento che con molta probabilità gli strati esterni non saranno perfetti potete eliminare una sottile fetta ai lati.
Prendete il vostro quadro e poggiatelo su una teglia rivestita da un foglio di pellicola (per far aderire bene la pellicola mettete poco olio sulle pareti esterne del quadro) e disponete le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettete nel congelatore.
Una volta congelate (ci vorrà circa un quarto d'ora), colatevi la gelle di yogurt e rimettete in congelatore per far indurire anche quest'ultima. A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole, il pan di spagna inzuppato con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse e infine completate con altro pan di spagna inzuppato. Congelate tutto.
Capovolgete al contrario, staccate il quadro e la pellicola, mettete uno strato di gelatina e decorate con fragole fresche e granella di pistacchi.
Dal momento che con molta probabilità gli strati esterni non saranno perfetti potete eliminare una sottile fetta ai lati.
