Giardino di Fragole

Quando un anno fa ho conosciuto Doris e il suo blog, questa è stata la prima torta ad avermi colpito ma dato che ero in dolce attesa mi sono ripromessa di farla non appena avrei avuto tempo e forze da dedicare alla preparazione di un dolce che seppur semplice richiede comunque qualche passaggio!!

Si tratta di una torta di Luca Montersino ed è composta da due strati di pan di spagna alternati ad una mousse alla fragola e ricoperta da una gelee allo yogurt! Una delizia, delicata e fresca come la privamera che è appena arrivata!

La prima canzone che mi è venuta in mente pensando a questo dolce è stata I say a little prayer di Dionne Warwick anche se noi la associamo alla grande Aretha Franklin. In realtà questo brano fu scritto dai compositori Burt Bacharach e Hal David per la Warwick nel 1967; negli anni è stato però più volte reinterpretato da numerose artiste, prima fra tutte Aretha Franklin che ne registrò una cover nel '68. Ed è questa versione che io amo e voglio ascoltare!

RICETTA

Pan di Spagna: (per due tortiere da 18 cm di diametro)

250 gr  di uova intere

175 gr di zucchero

150 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

1 bacca di vaniglia bourbon

in un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°. Mettete nella planetaria le uova scaldate e aiutandovi con la frusta montate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Togliete dalla planetaria e aggiungete a mano con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto negli stampi imburrati e infarinati. Cuocete in forno a 190° per 20 min circa.

Gelee allo yogurt:  (io metà dose)

1 kg di yogurt intero

280 gr di zucchero semolato

30 gr di colla di pesce

115 gr di destrosio (o altro zucchero semolato)

1 gr di acido citrico in polvere ( o qualche goccia di limone)

scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci la colla di pesce, poi aggiungete lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico. Unite poi il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta.

Mousse alle fragole: (io metà dose)

1 kg di purea di fragole

40 gr di colla di pesce

1 kg di panna

500 gr di meringa italiana*

*Per la Meringa italiana (dose per 750 gr)

400 gr di zucchero

100 gr di acqua

250 gr di albumi

100 gr di zucchero

in una pentola fate sciogliere i 400 gr di zucchero nell'acqua e cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°.

Nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con 100 gr di zucchero. Versate lo sciroppo di acqua e zucchero a filo nella planetaria, senza fermarla, e fate montare il composto fino a raffreddamento. (qualora vi avanzasse potete congelarla: disponenetela su una teglia, livellate e coprite con un foglio di pellicola)

Ora che avete la meringa potete fare la mousse. Scaldate una piccola parte di purea di fragole e scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammolltata in acqua fredda e ben strizzata. Unite poi la purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana mescolando il tutto con la panna montata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

Bagna al limoncello

120 gr di acqua

120 gr di zucchero

30 gr di limoncello

fate bollire per un minuto acqua e zucchero. spegnete il fuoco e aggiungete l limoncello. fate freddare

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA

Cominciamo col dire che questa torta va montata al contrario, dunque quella che all'inizio sarà la base del dolce, alla fine andrà capovolta e ne rappresenterà la superficie.

Io ho utilizzato un quadro da pasticceria , di quelli regolabili aperti sotto.
Prendete il vostro quadro e poggiatelo su una teglia rivestita da un foglio di pellicola (per far aderire bene la pellicola mettete poco olio sulle pareti esterne del quadro) e disponete le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettete nel congelatore. 
Una volta congelate (ci vorrà circa un quarto d'ora), colatevi la gelle di yogurt e rimettete in congelatore per far indurire anche quest'ultima. A questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole, il pan di spagna inzuppato con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse e infine completate con altro pan di spagna inzuppato. Congelate tutto.
Capovolgete al contrario, staccate il quadro e la pellicola, mettete uno strato di gelatina e decorate con fragole fresche e granella di pistacchi.
Dal momento che con molta probabilità gli strati esterni non saranno perfetti potete eliminare una sottile fetta ai lati.

Le Gateau au Chocolat Bellevue di Christophe Felder

Anche per questo dolce ho tratto ispirazione dal blog della mia amica Doris! E' un dolce soffice, leggero, umido e cioccolatosissimo, come piace a me!!

Io, come al solito, ho voluto esagerare e l'ho accompagnato ad un pò di panna montata! Una bomba di calorie ma le cose o si fanno bene o non si fanno per niente!!! 

Visto che durante la preparazione stavo ascoltando una delle mie canzoni preferite di uno dei miei gruppi preferiti non posso fare a meno che dedicare questo brano a questo dolce. Si tratta di Yellow Ledbetter dei Pearl Jam. Il brano non è mai stato inserito in alcun album e questo ha permesso alla band di improvvisare ogni volta cambiandone il tetso durante ogni concerto.

RICETTA

185 gr. di cioccolato fondente (io al 70%)

150 gr. di panna fresca

3 cucchiai di latte

1 cucchiaio e mezzo di farina

6 uova intere

75 gr di mandorle macinate finemente

185 gr. di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente. Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con panna e latte e quando saranno caldi versateli a filo sul cioccolato fuso mescolando bene con una frusta.

Ora aggiungete uno alla volta i tuorli amalgamandoli bene al composto di cioccolato. Aggiungete infine le due farine girando con una spatola.

In una planetaria montate gli albumi a neve aggiungendo a filo lo zucchero. Dovrete ottenere una meringa lucida che aggiungerete al composto.

Versate il tutto in una tortiera (24/26 cm di diametro) rivestita di carta forno e infornate a 170/180° per una mezz'ora circa.

Se una volta cotto si formerà una crosticina sulla superficie che tenderà a rompersi, non preoccupatevi perchè è normale.

crostata Linzer

Questa ricetta mi è stata gentilmente regalata dalla cuoca dell'albergo dove vado abitualmente l'estate, un posto meraviglioso situato a Santa Maddalena, in Val Casies. La ricetta originale della Linzer Torte credo preveda farina di grano saraceno ma io amo il sapore di questa versione fatta con la classica farina 00.

Avevo ancora un barattolo di marmellata ai mirtilli rossi che quest'inverno ho preso a San Candido e allora ho pensato di fare questa crostata deliziosa.

Dato che una canzone che non manca mai nei cd che ascolto durante il viaggio per andare in montagna è "Have you ever seen the rain" dei Creedence Crealwater Revival mi sembra perfetto abbinare le due cose! Questo brano fu pubblicato nel 1970 nell'album Pendulum. Furono fatte speculazioni sul testo della canzone che avrebbe fatto riferimento alla guerra in Vietnam, con la "pioggia" come metafora delle bombe provenienti dal cielo.

Buon ascolto e Buona crostata!

RICETTA 

Per la Frolla:

400 gr. di farina
200 gr. di burro
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle macinate
2 uova
1 bustina di lievito 
un pizzico di cannella
buccia di limone
un pizzico di polvere di chiodi di garofano

Per la farcitura:

marmellata di mirtilli rossi
zucchero a velo


Il procedimento è semplicissimo!

Fate ammorbidire il burro  e mettetelo nella planetaria insieme agli altri ingredienti. Io non seguo una sequenza in particolare. Solitamente metto prima burro e farina e poi tutti gli altri ingredienti insieme come viene!

Imburrate e infarinate una teglia, adagiate la frolla, riempite con la marmellata e infornate a 170° per 45 minuti circa.
Con questa dose io ho fatto una crostata di 30 cm di diametro e mi è avanzata un pò di frolla con la quale ho fatto una crostatina più piccola, farcita con marmellata di pesche, e qualche biscotto!

Mi raccomando, non omettete le spezie perchè sono quelle che fanno la differenza!! Stessa cosa per la marmellata; è ovvio che si può scegliere qualsiasi marmellata in base ai propri gusti ma questa ricetta prevede quella di mirtilli rossi, il cui retrogusto asprognolo si abbina alla perfezione con il sapore della cannela e dei chiodi di garofano.

La polvere di chiodi di garofano io l'ho acquistata da un erborista sempre su in Trentino dove mi rifornisco di spezie ogni volta che vado perchè è proprio lui a produrle e la differenza rispetto alle spezie che si trovano comunemente in commercio vi assicuro che si sente! Chi abita a Roma credo possa trovarne di qualità da Castroni, altrimenti...vanno benissimo quelle del supermercato!!

Torta Dogge

Si tratta di un dolce tipico abruzzese composto da pan di spagna, bagnato con alchermes e caffè, alternato a crema pasticcera e crema al cioccolato... molto simile ad una zuppa inglese insomma!

You got stuck in the moment degli U2 è la canzone che accompagna questo dolce. E' stato il loro quinto singolo al numero 1 in Inghilterra ed ha raggiunto la vetta delle classifiche di molti altri paesi, compresa l'Italia. Inoltre ha vinto il Grammy Award come "miglior performance pop di un gruppo" nel 2002. la canzone è dedicata a Michael Hutchence, cantante della rock band australiana degli INXS scomparso suicida nel novembre del 1997 all'età di 37 anni.   

                                                                         RICETTA

Pan di Spagna: (ricetta di Maurizio Santin dalla quale ho ricavato un pds di 26 cm di diametro)

6 uova

135 gr di farina 00

150 gr di zucchero

1 e 1/2 baccello di vaniglia

Montate in una planetaria, per circa 15 minuti, a velocità massima, le uova con lo zucchero, fino a raggiungere una crema bianca gonfia e spumosa.

Togliete dalla planetaria e aggiungere la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto facendo molta attenzione a non sgonfiare il composto.

Imburrate e infarinate una teglia, versate il composto e infornate a 180° per circa 20 minuti, comunque finchè non vedrete il pds dorato in superficie.

lasciate raffreddare

Crema pasticcera: (ricetta di Luca Montersino)

400 gr di latte

100 gr di panna

150 gr di tuorli

150 gr di zucchero

15,5 gr di amido di mais

17,5 gr di amido di riso

1/4 di bacca di vaniglia

Unite i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e montate con una frusta. Aggiungete gli amidi setacciati mescolando con una spatola.

Nel frattempo mettete sul fuoco la panna con il latte e quando avranno raggiunto il bollore versate la massa montata nel pentolino senza mescolare. Dopo qualche secondo il latte comincerà a ribollire sovrastando la massa creando dei "vulcanetti". A questo punto togliete la crema dal fuoco e mescolate energicamente con una frusta per una trentina di secondi finchè la crema non si addensa.

Travasate il tutto immediatamente in un contenitore di vetro immerso in acqua ghiacciata e riponete in frigo fino al suo utilizzo.

Crema pasticcera al cioccolato: (Ricetta di Luca Montersino. per questo dolce ho dimezzato le dosi)

900 gr di latte intero

100 gr di panna al 35%

250 gr di tuorli

40 gr di amido di mais

50 gr di cacao amaro in polvere

150 gr di cioccolato fondente al 55%

100 gr di burro

200 gr di zucchero semolato

Mettete sul fuoco un pentolino con latte e panna e portate a bollore. Nel frattempo in una boule miscelate i tuorli con lo zucchero, l'amido e il cacao in polvere.

Quando il composto liquido sarà arrivato a ebollizione, versatelo poco per volta sulla crema nella boule cosicchè questa possa sciogliersi lentamente. A questo punto prendeteo il composto, versatelo nel pentolino e riportate il tutto sul fuoco mescolando fino a che non si addenserà.

Una volta addensata la crema, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato in pezzi e il burro per mantecare.

Travasate il tutto immediatamente in un contenitore di vetro immerso in acqua ghiacciata e riponete in frigo fino al suo utilizzo.

Bagna:

3 tazzine circa di caffè zuccherato

Alchermes (volendo si può diluire con un pò d'acqua)

ASSEMBLIAMO IL DOLCE

Prendete il pds freddo (meglio ancora se congelato) e tagliatelo orizzontalmente ricavandone tre dischi.

Prendete il primo disco e bagnatelo con un pò di caffè. Spalmate la crema al cioccolato lasciando libero il bordo altrimenti rischiate che fuoriesca.

Prendete il secondo disco e bagnatelo con l'alchermes. Spalmate la crema pasticcera.

Prendete l'ultimo disco e bagnatelo con caffè e alchermes insieme facendo attenzione che la parte che abbiamo bagnato stia a contatto con la crema pasticcera.

Per finire, prendete le parti di crema avanzate, mescolatele insieme e ricopriteci la superficie della torta.

Decorate con le palline di zucchero

Lasciatela riposare in frigo per alcune ore prima di servirla. meglio se tutta la notte.